了解不同的化学成分对钢的影响
钢铁被用于从航空航天到厨房用具的各种产品中。如此多样的应用需要一种多用途的材料，而钢正好符合要求。
“钢”实际上描述的是一整个金属合金家族，有数百种特定用途的等级，但大多数人把钢理解为两大类:碳钢和不锈钢。
碳钢和不锈钢的基本成分是铁和碳。它们的主要区别是合金含量——碳钢的合金含量低于10.5%，而不锈钢必须含有10.5%或更多的铬。正是这种本质的区别赋予了碳钢和不锈钢独特的物理特性。
钢成分
钢的基本元素是铁和碳。一般来说，含碳量高的钢硬而脆，含碳量低的钢韧性好。
当然，事情很少这么简单。可以添加铬、钼、镍、锰或硅等合金元素来增加耐蚀性或在强度和韧性之间获得更好的平衡。
碳钢
碳钢由铁和0.12% - 2.00%的碳组成。更广泛的定义包括合金钢，它也可以包含高达10.5%的合金含量。即使在碳含量低于两个百分点的范围内，在物理特性上也存在巨大的差异——尤其是硬度。
当人们谈到碳钢时，他们通常指的是刀具使用的高碳钢。高碳钢硬度很高，这使它们具有良好的耐磨和保持形状的能力。它们在变形前可以承受较大的力。不幸的是，硬金属也很脆:当置于极端的拉伸应力下，高碳钢更容易开裂而不是弯曲。
低碳钢比高碳钢更常见，因为(1)生产成本更低，(2)延展性更强，(3)在制造中易于使用。低碳钢在应力作用下容易变形，而不是断裂，这种延展性使低碳钢易于加工和焊接。它们经常用于车身面板，螺栓，夹具，无缝管，钢板。
不锈钢
不锈钢含有铁、碳和至少10.5%的铬含量。铬是关键，它与氧气反应生成被动层保护钢不受腐蚀。这种保护降低了不锈钢生锈-对户外陈设很重要，比如护柱，安装在潮湿环境中。铬含量越高，耐腐蚀性能越好。
重要的是要注意不锈钢等级在购买家电和其他大件物品时。不是所有的钢都是一样的。铬含量最低为10.5%的不锈钢要比铬含量为16%的不锈钢便宜得多，耐用性也差得多，两者在维护成本和使用寿命上的差异就体现出来了。
碳钢和不锈钢刀
家庭厨师通常选择不锈钢刀具。专业人士往往选择高碳钢。
为什么?不锈钢刀更常见，也容易储存。马氏体不锈钢一般用于切削刃。这些不锈钢比其他牌号的要硬。然而，它们并不像更硬的高碳钢那样易碎:它们可以被扔进洗碗机，也可以在大理石上叮当作响。
对于不做精密刀工的家庭厨师来说，这就足够了。在这种情况下，防锈有助于保持刀片的锋利。刀刃上的氧化铁会使刀变钝，就像磨损一样。
专业厨师通常(但也不总是!)偏爱高碳钢刀具。这些刀可以磨砺到非常锋利的边缘，通常比不锈钢刀更耐磨。高碳等级拥有更精细的边缘，即使在艰难的常规使用。非常硬的金属也很脆:当冲击力太高时，金属不会弯曲，它会断裂。这意味着，高碳刀的边缘将不太可能受到冲击而变形，失去边缘的一系列翘曲。相反，他们会保持一个漂亮的，干净的线，当他们断了，他们会碎裂。
像这样的硬钢需要多加小心。在放置前要涂油以防生锈，在很咸或很酸的环境下使用后要冲洗，再用石头(而不是钢)擦边。这些维护步骤使得高碳钢对那些把纸切成薄片的高端或专业厨师来说更有吸引力，而对普通家庭厨师来说，维护简单比精确更重要。
我应该选碳钢还是不锈钢?
碳钢和不锈钢是不同的，但并不一定要优于另一种。一切都取决于情境。每种材料都有优点和缺点，关键是要使钢材符合工作要求。
高碳钢
- 容易生锈
- 脆
- 耐磨
不锈钢
- 抗锈
- 那么脆弱
- 更耐磨
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